La bresaola est une charcuterie italienne originaire du Nord de l'Italie. Elle est faite de viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée et épicée (cannelle, muscade, baies de genévrier). Elle est ensuite séchée à l'air libre durant 1 à 3 mois. D’après les témoignages retrouvés, la production de la Bresaola remonte au XVème siècle mais cette charcuterie typique a des origines bien plus anciennes. A l’époque, il était courant de conserver les viandes grâce à la méthode de la salaison ou de la dessication comme en témoignent des écrits datant de 1400. L’étymologie du mot provient de l’expression “salée comme la brise” en référence à l’usage que l’on faisait autrefois du sel pour la conservation des viandes ou bien du terme “brasa” (en dialecte signifie “braise”) lorsqu’autrefois on procédait à la dessication dans des endroits réchauffés par des brasiers. La Bresaola de la Valteline doit être coupée en fines tranches (1 mm d'épaisseur environ) pour pouvoir être savourée pleinement (en appécier pleinement la saveur). Sa couleur doit être d'un rouge brillant et uniforme même si de fines rayures de gras peuvent être détectées. Assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre et parsemée de feuilles de roquettes et de copeaux de parmesan la bresaola constitue un 'must' de la cuisine italienne: le carpaccio. On la coupe en très fines tranches et on la sert avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du poivre. Avec une salade, c’est délicieux.

La coppa est une spécialité charcutière italienne et corse, qui se consomme crue. La coppa est fabriquée à partir de l'échine du porc, que l'on fait macérer dans du sel puis que l'on lave avec du vin et que l'on poivre. Une fois mise dans un boyau de porc, la coppa est fumée. Produit de longue conservation, la coppa doit sécher au moins 2 mois avant d'être consommée.

Le jambon de Parme (en italien Prosciutto di Parma) est un jambon de Denominazione di origine protetta (ou DOP, l'équivalent italien de l'appellation d'origine protégée) élaboré dans la seule province de Parme en Italie. Pour le gourmet des caractéristiques singulières se dégagent : des qualités organoleptiques et olfactives typiques ; une maturation (période suivant le salage) de 12 mois minimum à 36 mois et plus ; une garantie 100% naturel (tout additif ou conservateur est interdit par loi) ; une traçabilité complète (chaque jambon porte les traces de l'ensemble des intervenants ayant participé à sa confection). Sa reconnaissance est assurée par la marque de la couronne ducale à cinq pointes contenant Parma (marquée au fer sur la couenne des jambons entiers, imprimée en or sur les packaging du libre service). La production est régie par un cahier des charges stricte qui vise à reproduire un savoir faire traditionnel multi séculaire dans son environnement contemporain. Chaque étape est soumise à des objectifs qualités encadrés par des normes et soumis à des contrôles. Une sélection est donc opérée visant à ne conserver que la meilleure matière première, au rang de l'appellation. Des porcs de races large white et duroc sont élevés dans 10 régions de l'Italie continentale, nourris de céréales et de petit lait de Parmesan. Ils sont abattus vers l'âge de 9 mois. Les cuisses fraîches sont recouvertes d'une quantité réduite de sel marin, par des maîtres saleurs dont le savoir-faire convoité joue un rôle majeur dans le processus d'élaboration. Le salage donne le départ du long processus de maturation qui durera 12 mois minimum pour s'étendre à 36 mois et plus, pour certains marchés. Une bague indiquant la date du salage est fixée à chaque jambon ; elle permet ainsi à chacun d'en déduire le nombre de mois de maturation. Durant ces longs mois, de multiples opérations ont lieu durant lesquelles les jambons changent d'aspect et de saveurs, passant d'une salle à l'autre avec des variations de températures et d'hygrométrie, permettant au sel de pénétrer idéalement les chaires pour leur faire perdre une bonne partie de leur poids et de leur graisse En fin de processus les fenêtres des grandes salles s'ouvrent exposant les jambons à un séchage finale, à l'air parfumé des Apennins. Durant toute la durée du processus, les contrôles sont légions jusqu'à ce que la spilatula - os poreux du tibia de cheval, taillé- sonde le jambon en cinq points précis pour en vérifier les arômes (et dénicher un éventuelle anomalie). Des prélèvements et analyses de chaires sont également effectués par l'Institut indépendant "Parma Qualità" afin d'en vérifier la correspondance aux normes (taux de protéines, acides oléiques...) À l'issue de ce long parcours sélectif les jambons sont élevés au rang de l'appellation d'origine protégée par le marquage au fer rouge de la couronne ducale, sur la couenne. Il bénéficie alors d'une protection contre la contrefaçon et plus généralement de celles relevant de sa commercialisation.

Le lard de Colonnata est un lard gras italien qui provient de la ville de Colonnata près de Carrare dans les environs de Pise. Le lard de Colonnata n'est pas un simple lard salé. Il est mis à macérer pendant 6 mois dans un mélange d'épices (ail, romarin, poivre et sans doute cannelle, clou de girofle et muscade) dans des cuves de marbre de Carrare. C'est ce qui lui donne son goût vraiment extraordinaire. Cette tradition de conservation du lard dans le marbre et les épices viendrait des Romains et se serait perpétuée jusqu'aujourd'hui. Seule une dizaine de producteurs font du lard de Colonnata qui bénéficie de la plus petite IGP d'Italie (Indication géographique protégée). Le marbre de Carrare permet d'assurer une température constante tout en étant plus hygiénique que le bois. Il est imperméable et assure donc une parfaite conservation du produit. Certaines cuves de marbre sont vieilles de plusieurs siècles mais ne peuvent rentrer dans la fabrication du lard de Colonnata selon les normes européennes. C'est véritablement un produit hallucinant au parfum à la fois subtil et puissant. Le meilleur moyen de le déguster est de faire griller des tranches de pain, de couper des tranches le plus fines possibles de lard de Colonnata et... de patienter afin que le lard fonde. Un vrai régal, le lard fond en parfumant le pain...

La pancetta est un produit de la charcuterie italienne à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois. Elle peut être fumée ou non. Présentée souvent en roulade comme un gros saucisson, il en existe une vingtaine de type. Certaines sont protégées par des Denominazione di origine protetta (DOP) comme la Pancetta Piacentina ou la Pancetta di Calabria. Toutes deux sont de type arrotolata (roulée) et sont toujours de saveur douce. Lorsque elle est servie seule, la pancetta est présentée en tranches très fines. On l'utilise davantage pour relever d'autres mets, surtout des sauces; par exemple, la recette de la carbonara requiert de la pancetta.

Le Speck est un jambon cru fumé fabriqué dans le Tyrol italien avec une forme longue qui ressemble à celle du lard, tout en étant un peu plus épaisse, et surtout moins grasse. Il est une charcuterie au goût équilibré, plus doux que les jambons crus fortement fumés du Nord de l’Europe et plus affirmé que les jambons de la zone méditerranéenne. C’est un jambon cru légèrement. Unique par son aspect, son parfum et sa saveur, il doit sa particularité à la méthode de fabrication traditionnelle, transmise de père en fils et protégée par l’Union Européenne. La discipline de production prévoit essentiellement un fumage léger (à une température de fumée inférieure à 20 degrés centigrades), une maturation moyenne de 22 semaines, un contenu de sel non supérieur à 5%. Le respect des règles de production mène le produit fini, au marquage au feu et à l’étiquette avec la mention "Speck Alto Adige IGP" en italien, et en allemand le symbole "Südtirol".

La Spianata piquante est un produit de la charcuterie de Rome à base de viandes de porc sélectionnées, hachées finement et parfumées au sel, ail, poivre et piment, à laquelle ont été ajoutés des petits dés de lard, avant d'être mise dans un boyau naturel de boeve. Puis, la spianata est séchée dans des typiques cages en metal qui lui donnent cette forme écrasée très caractéristique. Enfin, elle est affinée pendant plusieurs mois dans des caves spéciales.

La Burrata est un fromage qui trouve ses origines au début du XX siècle dans la ville de Andria et qui a un aspect très séduisant. De longues feuilles de Jonc vertes tressées formant une sorte de panier enveloppent un sachet de pâte filée, dont une heureuse combinaison de fils de Mozzarella et de crème fraiche rend le goût exquis, à condition que le tout soit absolument frais. La Burrata est l'un des fromages les plus populaires des Pouilles. Dans le passé, la Burrata était confectionné avec du lait de Bufflone, mais aujourd'hui il est mélangé au lait de vache ou entièrement au lait de vache. La Burrata est une pâte filée que l'on peut consommer fraîche avec du sel et du poivre ou que l'on peut laisser mûrir pour l'utiliser comme Mozzarella. Le poids moyen du fromage Burrata est d'environ 0,5 kg. En fait, la Burrata est un petit Cacio Cavallo dont la meilleure origine est la localité d'Andria.

Le Gorgonzola est un fromage persillé italien originaire de la région de Milan en Lombardie. Le village de Gorgonzola constituait jadis une étape importante pour les troupeaux de vache en transhumance, quand ils redescendaient des pâturages d'altitude. Après avoir marché pendant de grandes journées, les vaches étaient fatiguées, et le stationnement, qui se dit Stracco en Lombard, les a obligés à fabriquer sur place un véritable centre de transformation du lait, ce qui a donné naissance au terme Stracchino di Gorgonzola, ensuite simplifié en Gorgonzola. A l'origine, la Gorgonzola doit sa singularité à l'introduction de souches de moisissures de penicillium glaucum. La pâte est généralement fine et douce. De couleur ivoire à l'état jeune, elle devient ensuite plus foncée d'ocre clair et prend une saveur typée en vieillisant. Il s'agit alors du Gorgonzola Piccante, qui peut se comparer au Roquefort ou au Stilton, après un affinage de 3 mois minimum. Comme tous les fromages bleus, il a subi des perforations pour entretenir la vitalité des mosissures internes, aussi est-il constamment enveloppé de papier d'aluminium pour en boucher les trous et éviter l'égouttage du sérum en cours de conservation.

Le Mascarpone est né dans la région de Lodi en Lombardie, mais il est aujourd'hui fabriqué dans toute la péninsule italienne et même dans le monde entier. Le Mascarpone est un fromage frais souvent assimilé à de la crème, alors qu'il s'agit bien d'un fromage (lait coagulé et égoutté). Le Mascarpone prend la forme de son récipient et pèse en vrac ou en sachet de 100 à 250 grammes. Le Mascarpone n'est pas affiné. Il est très souvent dégusté en tant que dessert de table. Il est utilisé pour la fabrication du Tiramisù.

Ce fromage originaire des régions du Latium et de Campanie appartient désormais à la cuisine universelle tant sa réputation est mondiale et son utilisation répandue. Selon la légende, la première mozzarella fut faite, comme il se doit, par accident, lorsque du lait caillé tomba dans un seau d'eau chaude. On trouve les premières traces de ce fromage au XII° siècle, et son succès fut tel qu'au XVI° siècle, il fut côté aux bourses de Naples et de Capoue. La mozzarella est généralement de forme sphérique ou ovoïde, son poids est variable, variant entre 100 g et 1000 g. Sa pâte est pressée, filée, fraîche et n'est recouverte d'aucune croûte. Le lait avec lequel est fabriquée la véritable mozzarella provient des bufflonnes, il s'agit d'une race de bovins originaires d'Asie, particulièrement bien adaptée aux marécages de l'Italie du Sud. La Mozzarella est peu calorique, riche en protéines et en calcium. Elle est avant tout un fromage d'accompagnement en raison de sa saveur effacée, elle se déguste crue ou cuite, en salade, dans les pizzas, les pâtes, les gratins...

Le Parmesan, appelé en Italie le Parmigiano Reggiano est une variété des fromages italiens à l'aspect granuleux connus sous l'appellation générique de Grana. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, affiné pendant 12 mois minimum, au goût fruité et typé. Le Parmigiano-Reggiano est un fromage universel, très utilisé dans la cuisine depuis l’antiquité. On peut le consommer de bien des façons. Pour synthétiser, voici les trois manières d’utiliser le Parmigiano-Reggiano :en tant qu’aliment, mangé en morceaux. Ces « pépites » peuvent se déguster simplement avec du pain, accompagné de vin, de confitures ou de fruits en tant que condiment. Il est donc ajouté le plus souvent râpé, parfois en copeaux, sur des plats qui reçoivent ainsi du Parmigiano-Reggiano saveurs et arômes (parmi les exemples les plus connus, on peut citer les pâtes italiennes, mais également les salades de légumes ou de fruits), en tant qu’ingrédient, c’est-à-dire utilisé dans les recettes et les préparations gastronomiques, mélangé à d’autres ingrédients.

Le nom du fromage Pecorino Romano dérive du terme pecora, brebis en italien. Pecorino est un terme générique désignant en Italie les fromages élaborés avec du lait de brebis, dont beaucoup sont dérivés du Pecorino Romano. C'est le cas du Pecorino Toscano qui se présente sous un format inférieur à celui de son modèle.
Il a été exporté dès la fin du XIXème siècle et sa consommation s'est étendue à toute l'Italie. Sa saveur très puissante le fait considérer comme un condiment complémentaire du Grana. Passé la première année qui suit sa fabrication, année durant laquelle il se consomme au couteau, il est utilisé râpé et entre dans la composition d'un grand nombre de préparations culinaires romaines et italiennes en général.

Ce fromage à pâte filée existe en deux variétés : le dolce est fabriqué avec de la présure liquide de veau, et le piccante avec de la présure en pâte de chevreau. Notes de saveur Le dolce est élastique, lisse et velouté. Sa saveur est douce, légèrement salée, laiteuse et beurrée. Le piccante est dense et compact, granuleux, âcre et salé, avec des notes de muscade.

Le fromage Ricotta tire son nom de rectota, qui signifie recuite. La Ricotta remonte sans doute à l'Antiquité grecque, qui a vu la naissance de l'industrie pastorale en Italie. Elle est fabriquée dans toute la péninsule, avec du lait de brebis dans le Sud et du lait de vache dans le nord. Séchée après égouttage, la Ricotta peut être façonnée à la main en boules, en mottes et en pains irréguliers (ou réguliers dans les usines de transformation). On lui ajoute parfois du poivre noir. Ce fromage italien se consomme généralement fraîche à l'état cru, mais aussi rôtie au four, préparée en salade, et entre dans la composition de garnitures diverses. C'est le fromage de cuisine le plus populaire d'Italie.

Le Stracchino Crescenza est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte naturelle. On ne le produisait autrefois qu'en hiver. Aujourd'hui ce produit est devenu un type, que l'on retrouve partout dans le nord de l'Italie, ceux de Milan et de Pavie étant considérés comme les meilleurs. sa forme est parallélépipédique, à surface carré ou rectangulaire. Ce fromage pèse entre 2 et 3 kg. La consistance de la pâte est tendre et sa saveur est douce. La maturation est d'environ 10 jours.

Le fromage Taleggio tire son nom de la vallée bergamasque de Taleggio. Il est attesté que le Taleggio (peut être ne portait-il pas ce nom) est fabriqué depuis le XIème siècle et que le fromage était envoyé dans les grottes de la Valsassina pour y mûrir. La production de ce fromage italien s'est largement répandue dans les régions avoisinantes. Appellation d'origine protégée par les accords de Stresa du 1er juin 1951 et du 28 avril 1962. C'est un fromage de la forme d'un pavé carré pesant entre 1,8 et 2 kilogrammes. Le Taleggio est affiné pendant un à deux mois en cave fraîche et humide. Choix à l'aspect extérieur: mince croûte rosée. Choix à l'aspect intérieur: pâte crémeuse de couleur ivoire. Choix au toucher: tendre. Choix au goût: de doux à fort suivant l'âge. On trouve mention du taleggio dans les échanges commerciaux dès les Xe et XIe siècles. Toutefois, ce nom n’est employé que depuis le XXe siècle et fait référence au val de Taleggio, dans la province de Bergame, où il est fabriqué – une zone également réputée pour ses fromages célèbres comme le grana padano et le gorgonzola. Le taleggio fut créé pour conserver le lait local, et les grottes naturelles de Valsassina à Lecco, en Lombardie, sont des salles d’affinage idéales. Les fissures et les crevasses profondes procurent naturellement de l’air conditionné et de légers courants d’air qui vont propager les moisissures qui se développent sur la croûte. En raison de son succès et des contraintes sanitaires, le taleggio est dorénavant fabriqué à la fois avec du lait pasteurisé et du lait cru dans de nombreuses petites fromageries et dans de grandes usines où la recette a été adaptée aux techniques modernes tout en restant fidèle au méthodes traditionnelles, indispensables à la pérennité de son caractère unique. Les meilleurs, cependant, sont sans aucun doute ceux fabriqués en été, avec du lait cru, sur les pâturages alpins, et affinés dans des grottes. La surface de chaque fromage porte l’empreinte caractéristique à quatre lobes du Consorzio Tutela Taleggio. L’empreinte est visible même quand le fromage est vendu à la coupe. C’est une garantie d’origine et de qualité, et même l’emballage du fromage, lorsqu’il est vendu au détail, doit être d’un certain type et porter la marque taleggio. Les moisissures et les levures présentes sur la croûte accélèrent la maturation du caillé de l’extérieur vers l’intérieur. Il dégage une odeur herbacée douce mais persistante de fruit fermenté, de foin et de fleurs des montagnes, comme un velouté de broccoli à la crème. Il n’est pas nécessaire d’enlever la croûte avant de le manger ou de le cuisiner, mais elle est un peu sableuse et il est préférable de la gratter délicatement.